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| 每條臘肉均採取真空包裝方式 |
問：臘肉製作過程中是否有清潔與環境衛生問題？
答：這是一個非常值得關心的問題，我個人的答覆是：從一開始製作十多年來，能夠吃到熊麻吉臘肉的都是自己家人和好友（不對外銷售），自己寧願選擇高成本之食材，主要就是以健康及安全為著眼點。同時豬肉於浸製或接觸中藥等食材製作時，均必須帶上拋棄式手套與口罩，就連臘肉風乾也是相同嚴格標準，風乾後經過真空包裝後再寄出，雖是個人製作但對於清潔與衛生問題與重視，完全不亞於市面上各大品牌。
問：熊麻吉臘肉有醃浸及風乾？
答：是的！熊麻吉臘肉是目前改良後是採取六角攪拌機攪拌～～～五花肉、高梁酒、中藥、醬油後冷藏醃浸方式，目的就是讓每條五花肉都能夠更入味。至於風乾我們是採取自然風乾方式下完成，並非完全曝曬於戶外，避免長時間曝曬造成臘肉烘炒料理時，彷彿如吃松板豬肉之口感。
問：臘肉要醃浸多久為宜？
答：這沒有標準答案，其實...每家的臘肉業者其浸製時間均不同的。雖然醃浸時間越長會更入味，但製作時間相對的就更長了，冷藏醃浸太短當然臘肉就僅僅是表面味道而已。目前自己經驗及嚐試後，透過六角攪拌機可以縮短冷藏時間許多，一般來說，五花肉浸製4~6天為宜，若冷藏時間太長將影響肉質與口感。
問：臘肉一定要風乾或日曬？
答：臘肉風乾與日曬的主要目的在於：可以讓味道更滲透於內，同時肉內油脂會蒸發而減少許多，當然彈性也會較佳。沒有風乾與日曬的臘肉，肉質就是當初豬肉原本彈性。而一般市面上的知名品牌銷售臘肉，都會放置於冷藏中，也都採取密封（非真空方式），這個作用就是將所有的內容物和臘肉都能浸泡在一起，當然這樣情況下，消費者無法實際正確得知臘肉本身真實重量，僅靠包裝袋上標示得知。
問：為何熊麻吉臘肉製作過程不添加鹽？
答：鹽的主要目的就是天然的防腐劑，很多食物製作過程中也都需要它，否則長時間存放時一定容易腐壞變質的，包含蜜餞製作時添加的糖也是防腐劑之一。熊麻吉臘肉主要是依照當天五花肉購買重量，配置等比例薄鹽醬油，因此料理時不會太鹹（切忌不可...事前水煮）喔！裡面有鹽的成分存在，而且臘肉品嚐時也會更甘甜美味，同時也有些中藥的功效同時具有防腐劑的效果喔！
問：臘肉日曬多久才是最好的？
答：每個商家日曬方式、地點、時間均不同，其實這沒有標準答案。以個人十多年的製作經驗下，只能說：如臘肉日曬時間越久，太陽越強烈時，臘肉吃起來肉質與口感就有差異，哪一個比較好就由大家去感覺與比較囉！但氣溫溫度越高則不適合製作臘肉，因肉品易於高溫下腐壞。
問：為何熊麻吉臘肉會比其他臘肉較軟！
答：熊麻吉臘肉因為只有風乾，沒有長時間日曬或醃燻方式，所以臘肉表面觸摸時會比較軟些；當然市面上有些沒有經過日曬及風乾的臘肉，直接以密封方式之臘肉會更軟。
問：臘肉無包裝、真空包裝、密封等方式差異？
答：每家業者的製作與過程均不同，一般來說無包裝直接銷售幾乎都以煙燻為主，此種方式表面臘肉均以呈現熟食狀態，故保存時間會較長些，真空包裝主要目的在於延長食物有效時間，且食物不會受到空氣與外界污染。
無包裝：食物較易受環境及空氣影響衛生問題，食物有效：如何得知正確的製造日期？！
真空包裝：不會受到空氣影響食物品質，且正常保存狀態下，食物有效時間較準確。
密封方式：此種方式臘肉幾乎未採取風乾或日曬，乃五花肉與浸製液體同時存在，如該臘肉購買時為冷藏狀態下，業者幾乎都會添加少許符合安全標準之防腐劑於內。
問：料理前熊麻吉臘肉表面粉狀物質是否需要完全清洗乾淨？
答：臘肉表面粉狀都是五香粉及肉桂粉等中藥物質，臘肉經風乾後同時於真空包裝袋內，只要臘肉取出後料理前於清水下稍微清洗即可，這些中藥粉一起食用時安全是無慮的。目前所有中藥均以料理包密封後來浸製，因此臘肉表面均無任何中藥材，料理前只要稍微水洗就更便利囉！
問：風乾之臘肉重量是否會改變？
答：是的。風乾後之臘肉會比風乾前重量減少許多，主要是豬肉內與添加的酒、醬油等水分蒸發關係，這樣味道才會更濃縮於肉內，經個人經驗測驗單條豬肉重量浸製前會比製作成臘肉時，其重量大約減少10%，但是如果臘肉是以密封狀態時，其重量會比原來的五花肉還重些。
問：臘肉一定要農曆12月份製作？
答：臘肉中的臘月就是指農曆12月份，其風乾與照射時較為溫和，溫度最高約28度以下較為適合。而且消費者利用過年期間時，購買較為普遍且數量也會多些，如平常之月份期間，主要必須考慮的問題是：氣候炎熱溫度較高時（除非製作地點位於海拔較高之山上）肉類易腐壞。當然如果是專業食品工廠，控制固定溫度與濕度時，這就不是問題囉！不過...熊麻吉臘肉目前除了農曆12月份外，其餘月份也有預訂製作（參閱：list-35.htm）。
問：臘肉製作過程是否安全？
答：這個問題是一般製作者（除大型工廠外）最容易忽略的，就單獨熊麻吉臘肉來說：六角攪拌機使用前先以米酒攪拌清洗；製作時配戴頭帽、口罩、拋棄式手套；臘肉冷藏時以3-5度浸泡；臘肉製作時均離開地面避免污染等安全衛生處理；風乾時使用工業電風扇24小時運轉避免蠅蟲污染。因為熊麻吉臘肉主要是針對親友所製作，安全當然是第一要務！
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| 臘肉均以工業電風扇不停吹動風乾 |
問：臘肉有經過任何政府或相關檢驗證明嗎？
答：有的。熊麻吉臘肉主動於105年已將臘肉成品送至政府核准之廠商，針對：防腐劑、亞硝酸鹽二項化驗，且包含八大營養標示。臘肉食品主要有三大來源會影響食安與品質問題：
1.肉品：熊麻吉臘肉採用的是健康豚與台糖安心豚，其相關瘦肉精、殘留農藥等均有廠商做最好的安全把關。
2.中藥：我們是以中藥總經銷商購買中藥，亦有無殘留農藥或重金屬等檢驗證明。
3.環境：雖非專業實驗室環境，但每批臘肉製作完成後，其設備均立即清洗乾淨以防止環境污染。