薄鹽醬油介紹
鹽和糖都是食物最天然的防腐劑，水果製成蜜餞必須添加糖，任何肉類加工為成品也必須添加鹽。如果臘肉沒有任何一點鹽（鈉）成分，就無法製作成臘肉，肉一定會分解腐壞。煙燻臘肉製作和熊麻吉臘肉製作流程不同，不是在於煙燻和浸製，而是第一道流程就不同，煙燻方式第一個步驟一般都是使用粗鹽（居多）在五花肉表面先搓揉，目的就是讓鹽滲透吸收，做最佳防腐劑之功效，同時可將肉之水分排解擠壓出；而熊麻吉臘肉的天然防腐劑其中之一就是～～58度紅標金門高梁酒！原因在於酒為水性狀態，經過獨家使用之六角攪拌機攪拌後，這些酒就可以立即滲透於五花肉內。
不過單獨靠酒當然是無法達到防腐效果的，因為臘肉經過風乾必須於室溫空氣中，如無任何鹽或鹽份不足，臘肉是會造成腐壞現象，早期熊麻吉臘肉製作使用：台鹽料理鹽（500g）+龜甲萬醬油，經常料理買菜的家庭主婦就可以知道，台鹽料理鹽成本比一般鹽貴出好幾倍，更不用談任何的粗鹽（我也從未使用過），而現在熊麻吉臘肉完全不添加任何鹽和糖，完全以龜甲萬薄鹽醬油來浸製，同時鹹度達到大眾化口味，主要作用與目的在於：減少鈉含量攝取達到現代人養生概念，同時醬油的甘甜美味來自於大豆天然發酵，以醬油來浸製會讓臘肉氣味更不同。但要以薄鹽醬油來取代鹽，使用量必須比一般醬油高出許多，成本也相對提高如此，所以醬油成本支出也是網超過於其他臘肉製作者，如果您沒見過與瞭解此敘述，肯定是很難想像出，然而熊麻吉臘肉不僅僅追求與嘗試使用較高成本來製作更美味臘肉，更必須同時兼顧食物安全問題，就使用低鹽醬油來說，因為鈉含量較低，所以在防腐和風乾方面就必須更加謹慎。
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| 熊麻吉臘肉專用之龜甲萬薄鹽醬油 |