◎ 什麼是硝酸鹽及亞硝酸鹽（Nitrates and Nitrites）
硝酸根（NO3-）和亞硝酸根（NO2-）皆為天然形成的無機離子且是氮循環的一部分。硝酸鹽（例如：硝酸鉀和硝酸銨）為常見的含氮肥料。
◎ 硝酸鹽的來源
蔬果中的硝酸鹽無毒性，來自於氮肥。（雖然有機農業使用天然肥料，但如果肥力很強，也是會造成蔬菜中硝酸鹽含量高的問題）。應使用自然農法 （不用任何肥料） 再加上陽光充足，其中的硝酸鹽含量就會降低。
◎ 如何消除食物中的亞硝酸鹽
※勿同時食用含亞硝酸鹽（蔬菜、醃漬肉等）的食物與胺類 （海鮮、番茄、香蕉等） 食物。
※補充大量維生素C（最重要的一點）：維生素C會與腸道中的亞硝酸鹽代謝掉。
※不要吃含亞硝胺與亞硝酸鹽的食物：如果要吃，要使用水煮可以降低亞硝胺含量。
※不要吃不新鮮與醃漬的蔬菜（酸菜、醬菜等）。
※補充益生菌：吃下肚的硝酸鹽經腸道細菌代謝為亞硝酸，故要保持腸道菌的平衡。增加纖維的攝取量 （水溶性的比較好）。
◎ 硝酸鹽及亞硝酸鹽進入環境中如何變化？
※ 亞硝酸鹽易氧化成硝酸鹽，因此硝酸鹽更常見於地下水及地表水中。
※ 土壤中的硝酸鹽化合物通常易溶於水，因此硝酸鹽易流入地下水中。
※ 亞硝酸鹽及硝酸鹽皆會存於土壤和水中。微生物會分解土壤和水中動物及人類留下的有機廢物。此分解的過程會將有機廢物轉化成銨，而後再氧化（硝化作用）成亞硝酸鹽及硝酸鹽。
◎ 在什麼情況下會暴露於硝酸鹽及亞硝酸鹽？
※ 你可能經由正常飲食中暴露在硝酸鹽及亞硝酸鹽中。如花椰菜、菠菜、綠甘藍、甜菜和根菜類蔬菜自然含更多硝酸鹽。
※ 你可能藉由受含氮肥料（如：硝酸鉀及硝酸銨）污染的土壤或水質暴露到高劑量的硝酸鹽/亞硝酸鹽。
※ 你可能從受汙染的食品、特定種類的藥品和某些會釋放含亞硝酸鹽蒸氣的吸入劑中暴露到硝酸鹽/亞硝酸鹽。
◎ 硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康有什麼影響？
過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽會導致急性後天變性血紅素症。血紅蛋白負責從肺部運送氧至身體組織，並將組織生成的二氧化碳帶回肺部排出。
血液中的血紅蛋白由亞鐵離子組成，過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽會改變其離子態轉成三價鐵，而此種型態的血紅蛋白為不正常的變性血紅蛋白，失去攜氧能力至組織中（缺氧症）。變性血紅素症其實就是血液中含有過多的高鐵血紅蛋白，此病症會導致四肢軀幹缺氧變藍（發紺）、無力和心臟快速跳動的症狀。更嚴重會導致中樞神經系統衰退，伴隨頭痛、暈眩、疲勞感、呼吸困難、噁心等狀況。最後進入昏睡狀態、輕度失去意識、心跳不規律跳動、休克、顫動、昏迷甚至死亡。事實上，血液中組成超過半數為高鐵血紅蛋白通常都具致命性。
硝酸鹽及亞硝酸鹽療法可能導致低血壓，但正常飲食中攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽不易導致低血壓。母親暴露在環境中的硝酸鹽及亞硝酸鹽可能有更高的風險引發懷孕併發症，如貧血、流產、早產或子癲前症。
變性血紅素症也可能由其它原因造成。暴露在氧化的藥物或化學物品、全身性酸中毒（體液酸鹼值異常低)、腹瀉或某些遺傳性疾病如誘發於剛出生後的嬰兒身上的黃痿病（皮膚及黏液呈藍色）都有可能導致變性血紅素症。
◎ 硝酸鹽及亞硝酸鹽致癌的可能性有多高？
美國衛生與人群服務部（Department of Health and Human Services, DHHS）、國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer, IARC）及美國環境保護署（U.S. EPA）尚未將硝酸鹽及亞硝酸鹽歸為對人類具致癌性一物。不過，身體新陳代謝中本身會有亞硝酸鹽與組織反應合成亞硝基化合物的過程，其中的某些化合物則會導致癌症發生。
◎ 硝酸鹽及亞硝酸鹽對孩童的健康有什麼影響？
胎兒時期患有變性血紅素症可能會對嬰幼兒造成嚴重的問題。嬰兒腸胃道系統若呈現過鹼性會導致硝酸還原菌的增生，特別是胃部且是在飲用受汙染的水質後。這會促使硝酸鹽大量轉化成亞硝酸鹽，同時使血液中原本正常的血紅蛋白變性成高鐵血紅蛋白。然而這種情形不常發生在成人身上，因為成人的胃部其酸性通常無法使還原菌生存。
四個月以下的新生兒較易暴露到硝酸鹽類，特別是那些使用受亞硝酸鹽汙染的水質沖泡配方奶粉的族群。新生嬰兒血液中主要還是以對氧親合力較低的胎兒血紅蛋白占多數。亞硝酸鹽氧化胎兒新生血紅蛋白的能力比氧化成人血紅蛋白的能力還強。因此，四個月以下的新生兒，特別是早產兒對此暴露因子更敏感。懷孕近30週的準媽媽和胎兒可能會對硝酸鹽及亞硝酸鹽的毒性更加敏感。
◎ 家中如何減少暴露於硝酸鹽及亞硝酸鹽的風險？
※ 避免接觸到受高劑量硝酸鹽及亞硝酸鹽汙染的水質、土壤及食物。
※ 監控充滿噴灑含氮肥料區域內的井水。