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生鮮肉品冷藏與冷凍的基本概念

瀏覽:    發佈時間:2020-01-14 11:51:07 Share |

生鮮食品放在冷凍庫裡就萬無一失了嗎

各種食物都有保鮮期同時因為動物生長的環境不同保鮮期限也有差異例如保存良好的豬肉或牛肉可以在冷凍庫放數個月不壞可是水產品最多放一至兩週就應食用完畢這是因為水產品如魚蝦蟹等的生長環境溫度原本就比較低因此附著其上的細菌大多也耐低溫家用冷凍的溫度難以確保能殺死其中的細菌及寄生蟲此外即使在冷凍庫裡氧化作用仍會緩慢進行氧化會破壞食物本身的風味及營養成分如不飽和脂肪酸因此魚蝦仍不宜放在冷凍庫太久

 

家用冷凍庫中的肉品能保存多久

畜肉及禽肉等肉品若保存良好可放上一至兩個月水產品則僅能放置數週若希望能延長保存期限應盡可能將空氣及水分排除以避免氧化和耐低溫微生物的活動使肉品腐化如果是為了假期買不到食材必須購買大量食品回來存放可以採用比較複雜的方式冷凍尤其適用於水產品先將食材冷凍後取出置入適當大小的夾鏈袋並去除空氣或以保鮮膜等包覆食材之後過水讓外層包裝沾覆些許水分後再置入冷凍待附著的水分冷凍後再取出過水、冷凍如此反覆數次便可在食材外形成一層冰如此可避免反覆開關冰箱導致溫度的變化而能延長保存期限但現在台灣即使在過年期間也還有大賣場提供服務因此購買食物還是以數日內能吃完的分量為宜

 

如何快速解凍以保持肉品新鮮

大部分的建議都是提前把放在冷凍庫裡的肉類拿下來放在冷藏中待數小時或一天後退冰即可但更好的方式其實是拿出來泡在水裡退冰若能使用活水退冰更好和冷凍肉類一樣解凍的時間也是愈短愈好尤其是水產品類最好能快速解凍但一定要把肉類包覆好才能泡在水裡或以活水解凍因為水會帶走更多養分所以要避免使水滲入且水中細菌多若直接將肉泡在水裡反而不好

 

冷凍可以殺死寄生蟲嗎

超低溫冷凍確實可以殺死寄生蟲和部分細菌,但目前家用冰箱冷凍溫度約在 -12℃~-19 之間,這個溫度是無法殺死寄生蟲及大部分細菌。目前已知以攝氏零下15℃冰凍豬肉等肉,可以殺死其中的寄生蟲,但必須冷凍至少20天,在這樣的溫度下長時間的冷凍,肉的口感及鮮味早已流失,且我們也無法確保常常開開關關的冷凍室,能維持恆定的低溫。

依據美國食品法的規定,生魚片至少應在 -35 以下冷凍超過15小時或 -20 以下冷凍至少7天以上,才能提供生食,因為這樣的冷凍條件下已經能殺死大部分的寄生蟲。

 

如何避免肉品交叉污染

肉品買回家後應分門別類的包裝好再放入冷藏或冷凍保存包裝時避免在砧板上既放魚又放肉這樣會增加不同肉品之間交叉污染的可能性處理完一批食材後就應將砧板洗淨並拭乾再處理另一批食材並且最好能一一標上日期後依日期擺放將舊有的食材放置於前避免早先購買的食材長期堆在角落最後因不新鮮或陳舊只能丟棄導致浪費

 

新鮮肉品買回家後應如何保存才能真正保鮮嗎

冷藏冰箱冷藏能使肉類較長時間保持原本鮮肉的狀態低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力但並非完全停止生肉即使保存在冰箱中腐壞作用仍會持續進行因此生鮮肉類在冰箱中最好不要存放超過兩天若預計數天內都不會取出食用應將肉放入冷凍室內保存剛採購回來的肉品最好能立刻處理因為在採購和回家的路程中溫度都會回升因此生鮮肉品最好能放在行程的最後才選購買完也應立刻回家加以分類或分切保存如果是水產類食材預計當日食用的部分可以放冷藏其餘應立刻分裝放入冷凍

冷凍一般家用冰箱冷凍溫度大約在 -12-19 之間循環雖然可以使大部分的微生物停止活動但不能使耐低溫的微生物停止活動也不能殺死微生物因此肉類冷凍時也可能腐壞若已確定買回來後會如何食用可先煮熟後再加以冷凍例如預備煮湯的排骨可以先燙熟後再收進冰箱保存一來可延長保存期限二則因為生肉中的水分已經在烹煮的過程中釋出比較不會因為冷凍使水分結成冰晶而破壞肉質口感

 

 燉過的肉放入冰箱怎麼保存比較好

這是因為食物中的不飽和脂肪酸氧化以及被微生物分解所產生的氣味如果食材中有較多的不飽和脂肪酸如魚肉就很容易因為氧化而走味就算擠出空氣且放入冰箱裡也一樣而在回鍋加熱的過程裡回溫還會使氧化加速

羊肉由於肉中不飽和脂肪酸含量較低因此較能長時間保存而不變味如果發現菜餚味道已經變了但又還沒壞捨不得丟最好趕快吃掉不要再留了因為脂肪被微生物分解和氧化就會產生這種腐臭味就算是繼續放冰箱也是會壞的並且氧化後的脂肪對身體也不好

延緩這個氧化的過程便能盡量保持原味因此保存時用透氣性低的塑膠夾鏈袋裝起後盡量擠出空氣再冷藏或冷凍某些可冷食的菜餚便可省去再加熱的過程以免加熱後氧化速度加劇使菜餚走味得更嚴重例如白切肉糖醋排骨蔥烤鯽魚等都可以直接冷食當然如果要冷食則菜餚一定要保存好若一次製作大量保存時最好能預估每次食用分量一份一份分裝好不要多次重複取出食物以避免食物因翻動和回溫加速腐壞那就得不償失了

 

保鮮盒不利保存嗎

生肉類買回後不應直接放入保鮮盒裡保存保鮮盒裡由於充滿空氣及本身的材質和厚度會阻礙溫度的下降因此不利於新鮮生肉的保存最好的方式是去除肉類的所有外包裝後以鐵盤盛裝直接放入冷凍庫等肉結凍後才放入保鮮盒中保存或者把肉放入薄的夾鏈袋並盡量去除空氣後置入冷凍也可以總之能讓生肉愈快降溫愈好因此不要用任何器皿或包裝把肉厚厚的包覆起來太多的包裝只會妨礙冷凍的速度及功能

 

冷凍會使營養成分流失嗎

冷凍時肉中的水分在結晶的過程中會略為增大而撐大肉品的空隙在食用前的解凍過程結晶溶化為水時不僅留下這些空隙還會帶走肉中的養分和美味使肉的口感變得乾澀味道也會改變同時冷凍也會使肉的表面凍傷生肉表面的水分在結晶過程中容易蒸散逸入冷凍室的空氣中使肉的表面水分大量散失變乾並留下許多小洞破壞肉的質地,使肉的口感不佳

 

※  快速冷凍才能保留最多養分及最好的口感

冷凍會使肉類中的水分結為冰晶冰晶體積會撐大並刺穿肉本身的結構使肉內部形成許多小小的孔洞等肉退冰後這些小洞不會消失而影響到肉的口感冰晶化為水後則會帶走肉中的養分冷凍的速度愈快形成的冰晶體積愈小因此若想保留最多的養分及比較好的口感就應該設法增快肉的結凍速度並減少反覆解凍及冷凍的過程

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