臘肉是指豬肉之五花肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月（12月）加工，故稱臘肉。臘肉挑選（選擇）之技巧（秘訣），建議除用眼睛觀察外，也必須同時配合鼻子和手來選擇喔！
挑選臘肉應做好「兩看一聞」
1.看外觀：應選擇表面乾爽的產品，表面潮濕的容易有細菌繁殖，品質好的臘肉色澤鮮艷，豬肉其肉色呈鮮紅色或暗紅色（但熊麻吉金門高梁臘肉因添加十餘種天然中藥，故醃製後其臘肉呈現顏色較為深咖啡色），脂肪透明或呈乳白色，變質的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，品質好的臘肉肉身乾爽且具有彈性。
2.看彈性：質量好的臘肉肉身乾爽結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕。
3.聞氣味：新鮮臘肉有香味，變質肉有酸敗腐臭異味。
臘肉的營養價值
1.臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。
2.臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或燻製而成，具有開胃祛寒、消食等功效。熊麻吉金門高梁臘肉於醃製過程中不添加任何鹽（以薄鹽來代替），同時絕不添加任何人工味素與防腐劑，且均有合格化驗證明，故品質與食品安全更無慮。