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豬肉各部位及料理介紹

瀏覽:    發佈時間:2020-01-14 11:51:10 Share |
豬肉各部位
豬肉各部位


對多數人來說「豬肉」是多麼親切又引人垂涎的食材在各式料理中占有非常重要的地位現在就告訴你豬肉從頭到尾怎麼用不同部位的肉有何口感特色適合如何烹調


◎  頭部 

包括眼頰等部位豬頭肉皮厚質老膠質重宜用涼拌煮等方法烹製特別值得一提的是豬頰肉(就是連著豬舌兩邊的嘴邊肉)其紋路類似菊花俗稱菊花肉適合汆燙後切片沾醬食用是麵攤常見小吃之一


◎  肩胛部 

包括肩頸肉(雪花肉霜降肉或松阪肉)肩胛肉(胛心肉)梅花肉肩胛排(前段龍骨及中排)前腿肉腱肉蹄膀豬腳等部位適合紅燒清燉炒等方法烹製特別介紹雪花肉一般豬販台語稱為離緣肉或翅仔肉或六兩肉因為一頭豬只能有2片約250g脆度是所有豬肉口感中最佳的相對的價格當然也比一般豬肉來得高些是坊間燒烤店熱賣產品項目之一


◎  背脊部 

位於豬的背脊位置常見的大小里肌肉肋排排骨就是取此部位適合紅燒清燉蒸等烹調方法帶骨里肌肉俗稱大排常被用來製作中式排骨便當小里肌俗稱腰內肉無骨頭也無筋脂肪含量也很低醃過醬汁後用來製作日式炸豬排或是西餐中的煎豬排肋排是連骨帶肉呈現一整塊狀在歐美國家是烤豬肋排的主要食材排骨包含小排及中排就是將肋排剁成小塊狀用途廣泛是家常菜湯品必備食材之一可搭配如藥膳(糖醋苦瓜冬瓜)排骨排骨酥…等一起熬煮


 腹脅部 

位於背脊部下方包括常見的五花肉及腩排等部位五花肉俗稱三層肉因為油脂較多所以適合滷煮或切薄片的方式烹調如東坡肉梅干扣肉蒜泥白肉…等料理多選此部位腩排帶有白色軟骨肉層比較厚且脂肪含量高適合紅燒、蒸煮、醬滷、燒烤和燉湯等烹調方式料理


◎  後腿部 

包括後腿肉腱肉蹄膀豬腳等部位因脂肪少肉質纖維較粗適合長時間滷煮或紅燒的烹調方法後腿肉常用於食品加工如香腸貢丸肉鬆肉乾等蹄膀台語又稱腿庫在坊間辦桌常見的烘肉料理多選此部位豬腳富含膠質對於養顏美容潤澤皮膚及豐胸都有很大的幫助如滷豬腳花生豬腳青木瓜豬腳等料理


◎  豬尾 

由皮質和骨節組成皮多膠質重多用於燒涼拌等烹調方法如紅燒豬尾滷豬尾等

 

一般而言腿肉蹄膀等含筋腱較多或肉質纖維較粗的部位肉適用於紅燒清燉蒸等濕熱方式烹製烹調時間較長的料理。腰內肉里肌肉小排梅花肉等筋腱少肉質纖維較嫩的部位肉則適用於烤炒等乾熱方式烹烹調的時間要短


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